2009 台彎西餐四大趨勢
餐飲市場還有多大的成長潛力?低價市場壓倒餐飲發展的可能性?食材成本控管,忽略了哪些面向?多國食材融合,為何容易失去融合的本意?
在餐飲業向來保持低調但具有穩定業態力量的新加坡商永紐股份有限公司台灣分公司,於今年5月4日首次從幕後走向台前,邀請全台灣從北到南頂尖的5~4星級飯店主廚共30位參加「高帽新思維-奢華與精簡新餐飲文化之研討會」,針對亞太餐飲新趨勢(Culinary Trends in the Pacific)及創造經濟效益(Cooking for Profit)等兩大主題進行探討及延伸,並由現任世界名廚群英會亞洲區總裁Glenn Austin 擔任主講。
與會者與Glenn暫時將「高帽」擺在一旁,轉而以經營者的角度分析經營管理成效,Glenn 提到四大趨勢:
第一:小份量多樣化餐點(Tapas/ Small Dinning)將替代大份量共享餐點,可避免食材過剩及提高精緻感受:
Tapas是奢華與極簡飲食文化衝突下所衍生的新概念,也是東方文化影響西式餐飲的一個重要改變,Tapas 仿日式料理,以小份量且多樣精緻的方式呈現。伴隨著餐飲習慣的潛移默化,西餐從前菜到主食逐漸以Tapas 的概念呈現。Tapas 對餐飲業者來說不但可避免食材過剩及提高精緻感受,也為西餐中化留下伏筆。
第二:可長時間保存及調味過的肉品(Pouch Package Foods)將替代新鮮肉品,此類加工肉品透過簡易烹調方式即可上桌,可節省人力、倉儲、時間及食材等成本:
在研討會中,許多主廚對Pouch Package Foods 的製作及市場接受度有深入的討論,Pouch Package Foods的使用在歐美餐飲市場(Foodservice)逐漸成長,尤其是連鎖餐飲通路。Pouch Package Foods 即食(Ready-to-Eat)的特點從零售消費通路漫延到飯店餐飲通路,飯店業者對宴會及餐廳經營方式面臨轉型及挑戰,中央工廠或中央廚房將是相當具潛力的新興業態。Glenn 也表示肉品須經過調理、調味及適當時間的熟成,相較於現煮肉品,Pouch Package Meats 的品質及口感更受老饕喜愛。
第三:消費風氣走向簡樸,次級食材的使用有更大的空間:
消費風氣走向簡樸,平民化的食材比起魚翅或鮑魚更虜獲人心。許多國際烹調大賽中,高檔食材的運用逐漸勢微,轉而回歸如何掌握食材本身的特性而做出簡單原味。Glenn指出,此消費概念的大翻轉帶給餐飲業者更多的機會及發展空間,他也當場示範以牛臀肉佐辣根醬汁及胡蘿蔔香菜濃湯等四道餐點,透過技巧及創意改造次級食材的質感,在場試吃的大廚及媒體皆驚訝並認同次級食材的經濟效益。
第四:在同一道餐點中呈現兩種以上的小份量多國料理(multiple cousins),取代直接融合多國食材的料理,可有效控制食材運用及份量,並提高餐點單價:
Glenn 在走訪亞洲多個國家後,發現台灣的西餐環境相當具有國際競爭力,當台灣致力於發展觀光吸引國外旅客時,西餐業者將更須思考如何融合多國料理。
此外,Glenn 也提到,在亞太地區西式餐飲在鮮乳脂(Cream)的應用上明顯提高,消費者在口味上也逐漸西化,紅酒醬汁(Red Wine Cream)、蜂蜜醬汁(Honey Cream)、芥末醬汁(Wasabi Cream)及辣根醬汁(Horseradish Cream)等以鮮乳脂調配的醬汁可搭生菜、海鮮、肉品或甜點,付予餐點不同的性格。Glenn 選擇以安佳餐飲專用鮮乳脂做為示範,說明他對鮮乳脂耐熱性及抗酸性的要求,他表示由於鮮乳脂的應用層面廣而多元,因此選用高品質及高應用潛力的鮮乳脂,可控制成本及減低耗損率。 具有30年廚師經驗的Glenn相當自信地認為,憑藉主廚對食材的了解及專業背景,主廚比精算師更懂得如何創造經濟效益。永紐公司副總陳國華補充說明,緊縮採購成本並非成本控管的唯一方式,在價格導向的餐飲市場中,計劃性經營比低價促銷策略更具彈性,且達到業者及消費者雙贏。
陳副總表示安佳在市場上已超過40年,受到烘焙餐飲業者的肯定及認同,永紐繼去年舉辦國際級點心烘焙競賽,今年又針對台灣西餐發展趨勢舉辦研討會,兩場皆造成相當大的火花,不論在活動現場或會後,活動的主題及內容都引起產業先進的討論,永紐樂見各界的想法在彼此間產生交互作用,也相信透過不斷地刺激,台灣餐飲的進步將更明顯,永紐也將陸續舉辦此類通路交流,提昇台灣餐飲國際競爭力。